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TUhjnbcbe - 2021/8/2 15:54:00
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经常和朋友一起撸串子,烧烤对于东北人而言,完全就像是过年的饺子一样,必不可少。有一句话说得很有趣:“在东北,没有什么事情是一顿烧烤结局不了的,如果有,那就两顿~。”

每次和朋友聊天,也总能听到朋友说想吃这边的烧烤,都说这里的烧烤好吃,可是究竟好吃在哪里?味道又会差多少呢?

我虽不是吃货,却对烧烤情有独钟。不论去哪,都想尝尝当地的烧烤,就像我不论去哪家餐馆,都喜欢点一道烧豆腐一样,吃的多了,自然就有自己的口味和评判,这也算是个人的小癖好。

人分三六九等,烧烤也一样。

总的来说,因素归结于四点:肉、调料、火候和手法。

一、牛肉篇

好食材才有好味道。

首选肯定是好的牛肉,而且应该是我们所说的“排骨筋”,因为排骨筋是肥瘦相间的,纯瘦肉烤出来并不好吃,这个道理大家应该都懂得,肥肉烤完以后绝地是变态的香。

“像这种肉烤出来,是肯定不好吃的”

其次是肉串的大小,肉应该尽量切得大一些,这也许就是珲春大串的由来。大串不仅吃起来过瘾,更主要的原因是在烤的时候,肉中的水分也会保留的更多,吃起来才有滑嫩的口感,而不是像小肉串那样,烤了一会,就成牛肉干了,哪还有食欲。

“这种就是大排档的产物,都成肉干了”

最后,肉必须都是提前先切好,并提前入味儿的,这也是和大排档的一个主要区别。没有提前腌制入味,只是在烤的时候撒上一堆调料的肉串,味道又会好到哪里去呢!

一般每家都会有腌制的配方,加入切好的洋葱、鸡蛋和各种调料进行整夜的腌制,这个就看自家的配方了。

“这就是没有入味的,本色出演”

肉好、切大块、整夜腌制,这才只是对肉的处理。

二、调味篇

在我看来,除了腌制以外,最为关键的应该是吃串时候的调料。

最开始,服务员都会给提供串料,也就是我们所说的干料,是由芝麻、孜然等多种调料混合起来的,不要小看它,每家的味道都不一样,这个也是有配方的(配方得保密),好吃的干料真的是完美~但这还是远远不够的,还可以更完美……

没有酱料的烧烤是不完美的。如果对肉的腌制只是作为珲春大串的基本条件,干料让它的味道成倍提升,那么,酱料就是画龙点睛、锦上添花的那一道曙光。

酱料一共也需要四种材料调配:珲春当地卖的辣椒酱、醋精、糖还有冰川啤酒,鸡蛋根据个人口味添加。

具体调制方法就是:三勺辣椒酱、适量的糖和醋,加入啤酒后搅拌均匀。这个还是需要根据个人口味调配,整体味道呈抛物线形式,会有一个完美比例的峰值。在肉串八分熟的时候刷在上面,然后接着烤,这时散发出的香味会给你答案,最后蘸着干料吃就可以了。

咬下第一口,首先感受到的是醋的酸味,它会瞬间勾起你的食欲,同时在接下来的过程中缓解牛肉的油腻,这也就是为什么要加醋的原因;接下来就是啤酒麦芽的香味和牛肉的香味,咀嚼时会感受干料里面各种材料的香味,最后品尝到微微的甜,就是这样~最后喝一口啤酒……爽!!!(还是我中华民族会吃啊,外国的都是什么*)

三、火力篇

真正烤串的时间,也就是前半个小时。

味道都调的这么好了,别让好的东西输在火候上。烤串一定要用旺火,你会听到油被加热后“滋滋”的声音,这样也会让肉串在最短的时间内变熟,从而锁住肉串内更多的水分,保持肉的口感。

否则,等半个小时以后,炭已经没有最开始那么旺了,最后烤出来的,就会像牛肉干。很多时候,吃到后面就吃不下去了,因为烤出来的东西越来越难看,也越来越难吃了。

四、技术篇

烤串算不上一门技术,只要勤看着就好了,自动烤串的还好,自动翻滚,受热均匀,要是自己烤就有点麻烦了。

珲春本地很多店都是自动烤的,但是,如果你去了一家要自己动手烤的地方,你就要认真了,不要光顾着吃,这面可能刚翻过来,下一秒就糊了。

在珲春烧烤店,很容易分辨出本地人和外地人,本地人轻车熟路,外地人就会陌生许多。

其实还有很多种别的吃法,比如搭配苏子叶、生菜叶等等,这些都是不错的选择,说了这么多,以上仅为个人意见,有机会,咱们一起去吃一顿。

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